Per molto tempo, nel mondo dello specialty coffee, abbiamo raccontato il processo di lavorazione attraverso tre grandi categorie: washed, natural e honey/semi lavati.
Oggi questa classificazione non è più sufficiente.
Fermentazioni anaerobiche, macerazioni carboniche, fermentazioni prolungate, inoculazioni controllate, thermal shock, co-fermentazioni e numerose combinazioni tra queste tecniche hanno trasformato il processing da semplice fase post-raccolta a una delle variabili più importanti nella costruzione del profilo sensoriale di un caffè.
Ma c’è un punto che riteniamo ancora più interessante: non tutti i mercati cercano la stessa cosa nella tazza.
Ed è probabilmente da qui che bisogna partire.
La geografia del gusto
Negli anni, attraverso selezione, assaggio e confronto con coffee shop, professionisti e consumatori internazionali, abbiamo osservato una differenza piuttosto evidente nel modo in cui lo specialty coffee viene interpretato.
Nei mercati in cui la cultura specialty è più consolidata — Nord Europa, Regno Unito, Stati Uniti e Australia — incontriamo frequentemente una forte attenzione verso caffè estremamente leggibili.
Washed di grande precisione, honey molto puliti, natural controllati e processi nei quali l’intervento fermentativo non sovrasta l’identità botanica e territoriale del caffè.
Non significa che questi mercati rifiutino le fermentazioni sperimentali. Sarebbe una semplificazione.
Significa piuttosto che una parte importante del pubblico specialty maturo ricerca trasparenza sensoriale: varietà, terroir, acidità, struttura e aromaticità devono poter essere riconosciuti senza che il processing diventi necessariamente il protagonista della tazza.
In Italia osserviamo spesso un comportamento differente.
Il nostro consumatore specialty sta scoprendo il caffè attraverso il concetto di esperienza.
Vuole essere sorpreso.
Passion fruit, fragola, pesca, mango, note vinose, lattiche, tropicali o quasi liquorose rappresentano una rottura estremamente evidente rispetto all’espresso tradizionale italiano.
Per questo fermentazioni spinte e co-fermentazioni possono avere un impatto particolarmente forte: permettono al consumatore di percepire immediatamente quanto possa essere distante un caffè specialty dall’immaginario classico del caffè.
Questa differenza per noi è fondamentale.
Non esiste il processing migliore in assoluto. Esiste il processing più coerente con il risultato sensoriale che si vuole ottenere.
Ed è proprio questo principio che guiderà una parte importante della nostra nuova selezione Rarities.
Prima del processing: anatomia della drupa
Per comprendere realmente i processi bisogna partire dal frutto.
Quello che tostiamo non è tecnicamente il frutto del caffè, ma il seme contenuto all’interno della drupa.
Procedendo dall’esterno verso l’interno troviamo:
buccia → polpa → mucillagine → pergamino → silver skin → seme.
La mucillagine è particolarmente importante perché contiene acqua, zuccheri, pectine e altri composti che costituiscono un substrato estremamente favorevole all’attività microbica.
Ed è qui che il concetto di fermentazione diventa centrale.
Durante il processing interagiscono infatti almeno due sistemi estremamente complessi:
La ricerca contemporanea sul processing ha mostrato quanto questa distinzione sia importante: modificando disponibilità di ossigeno, temperatura, durata, quantità di mucillagine, acqua e condizioni di essiccazione, cambiano l’attività microbica e la composizione metabolica del seme.
Il processing, quindi, non “aggiunge semplicemente aromi”.
Modifica l’ambiente biochimico nel quale il seme completa la propria trasformazione post-raccolta.
Rarities: 18 settembre 2026
Possiamo finalmente spoilerare una data.
Il 18 settembre presenteremo ufficialmente Rarities.
Rarities nasce da un principio molto semplice: la qualità, da sola, non è più sufficiente.
In questa linea non vogliamo selezionare semplicemente “caffè con punteggi elevati”.
Cerchiamo caffè difficili da replicare.
Micro-lotti, varietà particolari, produzioni estremamente limitate e processing capaci di esprimere qualcosa che non troviamo normalmente in una tazza.
Ma Rarities non sarà una celebrazione indiscriminata della fermentazione.
Al contrario.
Potrà esserci un washed estremamente puro, se quella è la massima espressione possibile di quella varietà e di quel terroir.
Potrà esserci un natural.
Un honey.
Un’anaerobica complessa.
Oppure un co-fermentato radicale.
La domanda sarà sempre la stessa:
questo processo rende il caffè più interessante o semplicemente più rumoroso?
È una distinzione fondamentale.
Perché crediamo che il futuro dello specialty coffee non sia scegliere tra purismo e sperimentazione.
Il futuro è avere gli strumenti per comprendere entrambi.
Dalla qualità al valore
Anche il modo internazionale di valutare il caffè sta cambiando.
La nuova impostazione del Coffee Value Assessment della Specialty Coffee Association separa maggiormente ciò che possiamo descrivere sensorialmente dalla nostra risposta affettiva al prodotto e dalle informazioni estrinseche che contribuiscono al suo valore.
È un passaggio concettuale enorme.
Perché due caffè tecnicamente eccellenti possono avere valori completamente differenti per due mercati differenti.
Ed è esattamente ciò che osserviamo ogni giorno.
Un professionista nord-europeo può innamorarsi della precisione cristallina di un washed perché riesce a leggere chiaramente varietà e origine.
Un consumatore italiano che entra per la prima volta nel mondo specialty può ricordare per mesi un co-fermentato tropicale perché ha completamente distrutto la sua precedente idea di “gusto del caffè”.
Nessuno dei due ha necessariamente ragione.
Stanno attribuendo valore a caratteristiche differenti.
Ed è forse questa la fase più interessante che lo specialty coffee abbia mai attraversato.
Siamo passati dal chiederci:
“Questo caffè è abbastanza buono?”
al domandarci:
“Perché questo caffè è speciale?”
Con Rarities vogliamo provare a dare, lotto dopo lotto, la nostra risposta.
